5+1 jídlo, která musíte ochutnat v Burgundsku. I když to nemusí být snadné!

Terinka z čočky z regionu Overne a typické lyonské uzeniny.

Francouzi jsou národ gurmánů. Jakkoliv ta věta zní jako klišé, je to prostě pravda! A nedá se s tím nic dělat. Mají na to dokonce papír od UNESCO, které v roce 2012 označilo francouzskou gastronomii, stolování a vůbec jejich vztah k jídlu za světové kulturní dědictví! Bez legrace.
Takže když pojedete do Francie, tak více než kdekoliv jinde doporučuji zajít si na nějakou místní specialitu. A v Burgundsku to platí dvojnásob. Tenhle kraj je známý mnoha specialitami, ale každý jistě slyšel o šnecích po burgundsku (escargots de Bourgogne).

Ano i já jsem musel. Musel jsem vyzkoušet, jaké to je, ale vzhledem k tomu, že jsem v různých koutech světa snědl leccos, od morčete až po cvrčky a šváby, nedělalo mi to zase takové problémy. Naopak. Využil jsem možnosti ochutnat je hned na tři způsoby!

1. Šneci jako pochoutka

Takový koncert chutí jsem ještě nezažil a zase se na mě ze špičky smála maceška.

Šněci ke kachním prsům na slanině. V městečku Mancon a zdejší skvělé restauraci Le Moulin du gastronome je Philippe Goniau připravuje ve skvělé kombinaci s kachními prsíčky na slanině, v burgundské omáčce se smrži avokádem a rukolou. Už chápete, proč jsou Francouzi mistři “umění jídla”? Já nechápu tu odvahu tohle všechno zkombinovat, ale chutnalo to ještě lépe než to vypadalo!

Když se překonáte, budete nadšení chutí šneků po burgundsku. Mě jejich chuť nakonec naprosto uchvátila.

Šneci od Jacka. V malé vesničce Milly Lamartine nedaleko Lyonu je na první pohled obyčejná hospůdka “U Žaka”. V originále Chez Jack je jedním z tradičních lyonských “bušonů”, jak se těmto hospůdkám v Burgundsku říká. A tady jsem dostal šneky zase trochu jinak. Přinesli je ve speciální kamenné pánvi s dvanácti jamkami. Do každé z nich se zastrčí jeden šnek a celá jamka se zamázne petrželovo-česnekovým máslem a strčí se to do trouby. U stolu pak host dostane vydličku, kterou si upečené šneky ve skvělé omáčce napichuje.

V restauraci hotelu Chateau de la Barge vypadali šneci takhle.

Šněci v polévce. Ani třetí šanci ochutnat specialitu Burgundska – zdejší šneky – jsem nepromarnil. Na stůl mi přistáli při večeři v restauraci hotelu Chateau de la Barge. Tady byli šneci podáváni na hlubokém polévkovém talíři na česnekovém krému s petrželovou pěnou. A mezi nimi se na mě smála maceška. No paráda!

2. Vařené maso miloval král

Vařené telecí kolínko v speciální omáčce – remuládě.

Telecí nožička? Dobrota! Vařenou telecí nožičku tzv. Pot Au Feu si oblíbil již Jindřich IV, protestantský král. Ve velkém hrnci se velmi pomalu vaří hovězí maso se zeleninou. Někdy vám to naservírují v jakoby zavařovací sklenici jindy dostanete telecí maso nakrájené na kousky se zeleninou a remuládou, což je spaciální omáčka z nejrůznějších ingrediencí. Může v ní být majonéza, sardinky, okurek nebo hořčice. Ideálně vše dohromady.

3. Překvapivě chutné ledvinky

Vnitřnosti francouzi umějí připravit. Ledvinky na smetaně jako hlavní jídlo doplňují tlustými nudlemi.

Vnitřnosti používají Francouzi častěji než my. Játra, srdce, ledviny v naší kuchyni nejsou tak obvyklé jako, přestože se dají připravit velmi chutně. Francouzi mají ale vnitřnosti moc rádi a tak vás nepřekvapí, když z nich na jídelníčku v “bušonu” Chez Jack objevíte hned několik jídel. Tak třeba telecí ledvinky ve smetanové omáčce. Když vám k nim přinesou domácí tlusté nudle, budete se olizovat až za ušima.

4. Je libo jelito.

Burgundské jelítko, je od toho našeho dosti odlišné v chuti.

Na zvyklosti z domu zapomeňte! Objednáte-li si v Burgundsku jelítko, budete možná překvapeni jeho chutí. Já tedy byl. Zvyklý z domácích zabíjačkových specialit na směs krup a vařené vepřové krve jsem byl zaskočen nakyslou chutí a skutečností, že uvnitř jsou kousky dalších nakrájených vnitřností a celá směs je tedy o dost hrubší než u nás doma.

5. Smažené dršťky

Ani smažené hovězí žaludky – dršťky, nezůstaly ve francouzské kuchyni zapomenuty.

Myslíte si, že znáte dršťky? S těmito vnitřnostmi, tady vypranými částmi hovězích žaludků se můžeme setkat i u nás. Asi každý někdy ochutnal dršťkovou polévku. Hodně se blíží gulášové, jen místo brambor jsou v ní najemno na nudličky nakrájené hovězí žaludky. V Burgundskumají jiný recept. Vypraný žaludek nekrájí najemno, ale kus velikosti řízku prostě osmaží na pánvi a podávají s burgundskou omáčkou a pečenými rajčátky a salátem. K tomu si můžete dát třeba domácí hranolky, nebo bagetku.

6. Bez sýrů není konec večera

Tady jsem byl vždycky bezradný. Nejraději bych je spořádal všechny.

V lepších restauracích i v těch obyčejných většinou budete už po předkrmu mít pocit, že prasknete. Jídla ale nemají konec a když už odnesou poslední a vy čekáte na desert, abyste mohli v klidu zemřít vyčerpáním z jídla, přijdou na řadu sýry! Ale nemluvím o výběru typu hermelín, niva a eidam. Mluvím o desítkách nejrůznějích druhů sýrů, z kravského i kozího mléka s modrou i bílou plísní. Prostě vám budou přecházet oči, jakmile k vašemu stolu dorazí pojízdný pultík plný sýrů. Často k nim dostanete také nějakou zvláštní přílohu, ořechy, jam… A teprve pak přijde desert!

Francouzská kuchyně vás jistě nejednou zaskočí nezvlou chutí nebo použitými surovinami. Někomu se budou mnohé věci na první pokus jednoduše eklovat, ale doporučuju vydržet!Nemusíte hned napoprvé spořádat celý tucet šneků, byla by ale škoda je neochutnat. Překvapivě zjistíte, že strach z neznáma vystřídá touha po poznání.

Drobný pokrm, jako pozdrav od kuchatě vás příjmně naladí k vaší večeři.

P.S. Není vyloučeno, že vaše večeře začne kuchařovým pozdravem v podobě drobného pokrmu. Něco jako předkrm, ale i taková drobnost ve vás může zanechat hluboký zážitek. Já si tekhle vychutnal a nemůžeu stále zapomenot na malinký shot od kuchaře v restauraci hotelu Chateau de la Barge. Číšník nám takhle přinesl tapenádu z černých oliv, tataráček s paprikovou pěnou a toustík s plátkem fois gras. To byla paráda!