Káva je jeho život! Rony ochutná každý rok neuvěřitelných 6000 šálků!

Jedna z kvalit sklizené kávy je její vůně.

Rony Lavano Guerrera je snědý sympatický muž s orlím nosem. Má zajímavou práci, každý den si do centrály fairtradového družstva Cenfrocafé v severoperuánském městě Jaén chodí vypít několik káv. Jeho práce je ale strašně důležitá, závisí na ní úroda a výkupní ceny kávy mnoha desítek pěstitelů z okolních hor. Právě jeho chuťové buňky a chuť jeho kolegy Alexandra často rozhoduje o osudu a hlavně ceně již sklizených kávových zrn! Rony i Alexander patří k nejlepším ochutnávačům kávy v jižní Americe.

Jak se žije peruánským sběračům kávy jsem zmínil i v tomhle článku o Black outu!

Rony a Alexander jsou sehraná dvojice, která se vždy na hodnocení kávy musí shodnout.

Rony chce aby káva pěstitelů byla lepší!

Do centrály Cenfrocafé v Jaénu se postupně sváží stovky až tisíce pytlů s kávou sklizenou v okolních horách. Ročně Rony ochutná na šest tisíc vzorků kávy a to nejen z Peru. Usušené kávové boby k němu míří také z jiných oblastí jižní Ameriky, ale Rony s Alexanderem vyjíždějí hodnotit i do dalších států – Kolumbie, Kostariky, Salvadoru i USA. Když jsem Ronyho sledoval, nechápal jsem, jak důležitý jeho posudek je pro mnoho i těch nejmenších producentů peruánské kávy. “Většina pěstitelů ví, že i kritika jejich kávy pro ně má nakonec pozitivní dopad. Jsme totiž schopni doporučit i opatření, která by kvalitu kávy měla zlepšit,” vysvětlil mi Rony Guerrera. Z jeho poznatků z ochutnané kávy vychází často i konkrétní rady, co přesně by ten který zemědělec měl zlepšit v péči o kávovníky.

Kávové vzorky jednotlivých pěstitelů jsou anonymní.

Oba se na hodnocení kávových vzorků musí shodnout

Rony je ale jen jeden z dvojice. To je při hodnocení  důležité. Aby vzorek získal skvělé hodnocení nebo byl naopak zkritizován musí se oba shodnout. Celý “rituál” hodnocení kávy má  přesná pravidla, která je třeba dodržet, aby výsledek přinesl ten správný efekt. Tak především vše se hodnotí anonymě a od každého pěstitle je na stole vždy pět vzroků. To aby výsledky byly co nejpřesnější, když se Ronymu a jeho kolegovi nezdá něco v prvním šálku, jsou tu ještě další čtyři. Nikdo ale neví, kdo kávu vypěstoval a kde. Vzorky jsou jen očíslovány a tak je jejich verdikt zcela nezávislý. Rony a Alexander na sebe při hodnocení kávy skoro nepromluví. Přesto je spojuje schopnost poznat kvalitní kávu. To se potvrdilo v malém testu, který jsem s nimi provedl. Požádal jsem Ronyho, aby mě upozornil, kdyby narazil na vzorek, který se mu bude zdát být špatný, ale Alexandrovi o tom nic neřekl.

Čich je při hdonocení kávy velmi důležitý.

Káva nebyla dobrá a oba to poznali

A pak to začalo. Na stolcích bylo asi čtyřicet skleniček s mletou kávou, kterou postupně zalili horkou vodou. Obří nerezová konvice. “Voda musí mít třiadevadesát stupňů, je to velmi důležité. V dalších třiceti minutách totiž každý vzorek ochutnáme několikrát, vždy při jiné teplotě,” vysvětlil Rony a pustil se do hodnocení. Kritérií v hodonocení je celkem deset. Vůně vzorku je důležitá, proto postupně zamíchali obsah všech skleniček a přivoněli k nim. “Kontrolujeme také jakou sytost, chuť, čistotu a kyselost káva má,” vysvětlil Rony. Chvilku jsem jej pozoroval, jak svým orlím nosem poctivě očichává všechny sklenice. Dostal se už do další fáze.

Pěna na vzorku kávy, kterou Rony a Alexander označili jako podprůměrnou nazávisle na sobě.

Ke všem vzorkům už oba přivoněli, zamíchali pěnu a znovu si čichnuli. “Teď pěnu sebereme z hladiny a pustíme se do ochutnávání, to bude ta nejhlasitější fáze,” usmál se na mne Rony. Začalo hlasité srkání, doušek každý z mužů chvilku poválí v ústech a pak kávu zase vyplivnou. “Vyplivnout doušek kávy je nutné, hodnotíme totiž také zbytkovou chuť v ústech, stabilitu chuti mezi jednotlivými šálky, vyváženost chuti a vůně, sladkost a celkový dojem z každého vzroku,” doplnil sympatický degustátor. Postupně se oba muži proplétali mezi stoly, nemluvili, soustředili se. V tom na mě Rony, ve chvíli, kdy stál zády k Alexandrovi, mrkl a zašeptal: “Tenhle vzorek se mi nelíbí, myslím, že bude mít problémy projít hodnocením!” Udělal si poznámku do formuláře a já se těšil, až zápisy obou degustátorů porovnám. Co Alexander? Cítil to podobně?

Káva je hodnocena postupně, ale anonymě. Rony si dělá poznámky k jednotlivým vzorkům.

Do lejster postupně přibývaly poznámky a čísla.  A už je všechno podtrženo sečteno. Teď se konečně oba muži setkali nad svými poznámkami. V Šesti případech z osmi se Rony i Alexander shodli na bod včetně vzorku, který Ronymu nechutnal. I jeho kolega jej nechal propadnout. Přitom jsem si naprosto jistý, že se nedomluvili. Neměli, kdy a jak. Hlídal jsem je! U dvou sporných hodnocení, ještě jednou kávu ochutnali a na bodech se nakonec také shodli.

Pár tipů, co všechno se dá ochutnat v Peru jsem sepsal v tomhle článku o jídle v Peru.

Pít kafe od rána do večera

Kávová zrna jsou v “třešních” vždy po dvou.

I když by se mohlo zdát, že v zemi, kde se pěstuje tolik kávy se káva také hodně pije, o Peru to neplatí. Kultura kaváren a pití kávy tu zdaleka není tak rozšířená jako v Evropě. Z Družstvo Cenfrocafé se proto snaží tradici pití kávy podpořit. V Jaénu již otevřeli na místní poměry velmi vkusnou a řekl bych trochu luxusní kavárnu, kam se dá zajít na dobrou kávu a začínají tam chodit i místní. “Já sám kafe piju hodně a Alexander také. Denně i pět šálků. A když nás někdo pozve neodmítneme,“ usmívá se Rony, který v sezóně ochutná i stovky vzroků kávy, to když v době sklizně pracují s kolegou od rána až do osmé hodiny večer. “Snažíme se vařit kávu i samotným producentům, je důležité, aby věděli co lidem prodávají. Když se s produktem ztotožní, mohou mu dát při přípravě pro konzumenty mnohem více,” dodal Rony. Jedině tak se totiž může obchod s kávou v Peru zlepšovat. Když pěstitelé budou mít jasnou představu, jaký produkt zákazníkům nabízejí.

Kávě po práci se Rony nebrání, ale má rád opravdu dobrou kávu.